グルテンとは?
グルテンは麦(主に小麦)だけに含まれる特別なタンパク質です。グリアジンとグルテニンという2つのたんぱく質が水を吸収し、捏ねるなどして力が加わると結合し、粘りのあるグルテンになります。グリアジンは、弾力に優れ伸びにくい性質。グルテニンは、その逆で弾力は弱いが伸びにくい性質を持っています。
これらによりグルテンは粘りと弾力がある網目構造を得て、食パンは四角に膨らむことができ、また、うどん独特のコシを与えるのも、このグルテンの役割です。
手作業で型の中に均等に伸ばし、細い棒状樹脂を編んだもの(『す』と呼ぶ)で挟みます。この
作業も生地の状態により伸ばす力加減が変わってくるので、機械ではなく手作業で行います。