小麦グルテン
小麦グルテン

グルテンとは?
グルテンは麦(主に小麦)だけに含まれる特別なタンパク質です。グリアジンとグルテニンという2つのたんぱく質が水を吸収し、捏ねるなどして力が加わると結合し、粘りのあるグルテンになります。グリアジンは、弾力に優れ伸びにくい性質。グルテニンは、その逆で弾力は弱いが伸びにくい性質を持っています。
これらによりグルテンは粘りと弾力がある網目構造を得て、食パンは四角に膨らむことができ、また、うどん独特のコシを与えるのも、このグルテンの役割です。

かくふができるまで

原料は小麦粉ともち粉とグルテン

原料を『切込み機』で混ぜ合わせる

小麦粉・もち粉・グルテンを入れると
小麦粉・もち粉・グルテンを入れると
こうなります
こうなります

『字引き機』で生地を更に滑らかにする

字引き機
字引き機

『切り込み機』では、原料を混ぜ合わせただけなので生地が荒く、『字引き機』で 生地を更に滑らかにして、舌触りを良くします。

生地を1枚分の大きさに切分け、塩水に浸す

均等に切り分け
大きさを均等に

滑らかになった生地を1枚分の大きさに切分け、塩水でしめます 。

その日の気候によって生地の状態が微妙に異なるため、機械ではなく手作業で切り分けます 。

型の中に均等に伸ばし、『す』で挟む

手作業で型の中に均等に伸ばし、細い棒状樹脂を編んだもの(『す』と呼ぶ)で挟みます。この

作業も生地の状態により伸ばす力加減が変わってくるので、機械ではなく手作業で行います。

 

 

『す』で挟んだものを縛り釜で茹で、茹であがったら型から外し冷水で冷やす。

沸騰した釜の中へ
沸騰した釜の中へ

沸騰した釜の中への出し入れは高温で、夏場は大変です。

何度か水を替えながら3~4日浸水させふやかす

水槽の中で3~4日
水槽の中で3~4日

出来上がった当日のかくふは、硬くて小さいため、水槽の中で、3~4日浸しておき、水分を含ませます。

袋に詰め、真空包装した後、高温殺菌

真空包装機
真空包装機

水気を切り袋に詰めて真空包装し、高熱殺菌すれば出荷となります。

森 製麩所

〒503-2311

岐阜県安八郡神戸町川西26番地の1

TEL/FAX (0584)27-3781
E-mail:f-mori@octn.jp